Potete portare a tavola il miglior vino del mondo, ma se non sapete come servirlo nella maniera corretta oppure non seguite le regole imposte dal galateo, l’esperienza dei vostri clienti sarà inevitabilmente rovinata. Versare il vino alle persone che siedono nei vostri ristoranti, bar o hotel è un momento solenne che va curato nei minimi dettagli sempre nell’ottica di soddisfare i propri clienti sotto tutti i punti di vista.
Il galateo, in generale oltre che del vino, non è un’invenzione recente, degli ultimi anni. Basti pensare che lo scrittore romano Giovanni Della Casa scrisse un trattato su questo argomento dal nome Galateo overo de’ costumi già nel 1557. Alcune regole incluse all’interno di quel libro sono valide ancora oggi e continuano a essere seguite alla lettera.
All’interno di questo articolo ci concentreremo sulle indicazioni per servire il vino, sia su quelle strettamente tecniche sia su quelle legate ad aspetti collegati a esso. Solo dopo aver letto questi consigli sarete in grado di occuparvi del servizio del vino senza alcuna preoccupazione, certi che questo momento si svolgerà nel modo giusto.
La scelta del bicchiere
Come molti di voi sapranno, ciascun vino ha caratteristiche tutte sue a livello di gusto e di profumo che esso è in grado di sprigionare in bocca. È compito del proprietario di un ristorante o di una qualunque attività di ristorazione cercare di valorizzare ognuna di queste bottiglie inserite nella carta dei vini. Per farlo, scegliere per ogni vino il giusto bicchiere è un’azione decisiva per il successo della degustazione da parte del cliente durante il pasto.
Ne esistono a decine di calici di diverse dimensioni e formati, creati appositamente per accogliere solo alcune tipologie di vini. Partiamo con il dire, però, che ciò che li accomuna è la composizione in vetro o cristallo e uno stelo abbastanza lungo: il materiale di cui è composto il bicchiere non consente ai sapori di essere alterati e, allo stesso modo, uno stelo lungo non obbliga a prendere il calice dalla parte alta del bicchiere, andando a rovinare la temperatura del vino.
Per i vini rossi, che richiedono una maggiore ossigenazione e più spazio per far emergere i proprio sapori, occorre avvalersi di bicchieri larghi. Al contrario, dei calici lunghi e più ristretti saranno perfetti per ospitare i vini bianchi i quali possono così sprigionare la loro freschezza e, se presenti, le proprie note fruttate.
Inoltre, per gli spumanti non si può che utilizzare il bicchiere che prende il nome di flute, quel calice piuttosto alto dalla pancia quasi inesistente che consente di apprezzare al pieno tale bevanda. Infine, i vini da dessert prediligono un bicchiere altrettanto stretto ma non così tanto lungo.
Se il menù prevede vari tipi di vino a tavola, ogni tipo di bicchiere, oltre a quello per l’acqua, dovrà essere posizionato leggermente in alto a destra, dal più piccolo al più grande. Questi bicchieri dovranno essere cambiati di volta in volta nell’eventualità in cui il menù preveda più varietà di vini rossi o bianchi, al fine di evitare che i profumi e gli aromi si mischino.
Il galateo vuole che i bicchieri siano capovolti fino a che i commensali non si siedano a tavola. In questo modo si impedisce a polvere o altre sporcizie di depositarsi all’interno del bicchiere. Sarà compito del cameriere rimettere i calici nel giusto verso.
Raccontare il vino
Come abbiamo accennato in precedenza, il momento in cui il vino viene servito non è solo questione di pratiche tecniche ma entrano in gioco anche tutta una serie di azioni che fanno da corollario. Una di queste è la presentazione della bottiglia di vino da parte del cameriere. Essa può avvenire, ad esempio, su richiesta del cliente che vuole informarsi su una particolare bottiglia per sapere se essa può abbinarsi al piatto ordinato oppure, ad esempio nel caso delle degustazioni, il racconto del vino può essere eseguito nel momento in cui la bottiglia arriva a tavola.
Parliamo di “racconto” in quanto la presentazione del vino deve essere svolta con enfasi e non annoiare il cliente, deve enunciare in modo interessante tutte le caratteristiche peculiari di quello specifico produttore e, perchè no, anche includere alcuni aneddoti simpatici. Nel dettaglio, all’interno della presentazione del vino colui che è chiamato a farla dovrà evidenziare il nome del vino, l’annata, il produttore e l’eventuale cru. Per non dilungarsi troppo, le altre informazioni possono essere comunicate solo su richiesta del cliente.
Durante la presentazione della bottiglia è buona norma anche soffermarsi sul perché il vino che si sta descrivendo si potrebbe sposare benissimo con un particolare piatto.
L’apertura della bottiglia
Dopo che il vino è stato ordinato, esso dovrà essere portato a tavola da un cameriere o un sommelier in una bottiglia ancora chiusa: infatti, è obbligatorio che essa venga aperta davanti agli occhi di chi siede a tavola per garantire il massimo livello di trasparenza nei confronti dei clienti.
Passando al lato tecnico, per aprire la bottiglia bisogna usare un cavatappi e fare una piccola incisione sull’involucro di carta che ricopre il tappo di sughero senza ruotare la bottiglia. Il motivo di ciò sta nel fatto che l’etichetta del vino dovrebbe rimanere sempre visibile nel corso dell’apertura della bottiglia. In seguito alla rimozione dell’involucro, da riporre all’interno del grembiule, si procede a rimuovere il tappo inserendo la spirale in quest’ultimo e tirando in alto, facendo leva. Una volta che il tappo è stato tolto, il cameriere o il sommelier dovranno annusarlo in fondo e lateralmente per rintracciare eventuali difetti nella conservazione. Durante questa operazione bisogna fare attenzione a non rompere il tappo di sughero per impedire che dei pezzettini cadano nel vino, rovinandolo così irrimediabilmente. Agire con delicatezza nell’apertura della bottiglia eviterà all’aria di entrare nel contenitore troppo presto con una conseguente modifica del sapore.
La bottiglia aperta va conservata in un secchiello con del ghiaccio se si tratta di vino bianco oppure all’interno di un apposito paniere se si è ordinato del vino rosso.
Il servizio del vino vero e proprio
È arrivato il momento di versare il vino nei bicchieri dei clienti. Piccola premessa: i sommelier o camerieri più esperti impugneranno la bottiglia con il pollice che preme sul fondo ma è assolutamente accettata anche l’impugnatura con la mano che avvolge la bottiglia nella sua parte bassa. Nel caso in cui la bottiglia sia piuttosto grande, come ad esempio una magnum, occorre tenerla con due mani e stare attenti a non ruotare il braccio verso l’esterno o verso l’alto per rispettare i dettami del galateo.
Una regola fondamentale del galateo vuole che il vino venga versato da destra mentre si è alle spalle del cliente. La ragione è presto detta: nella Firenze dei Medici una macabra usanza consisteva nel nascondere delle dosi di veleno negli anelli per poi lasciarlo cadere nel bicchiere mentre si versava il vino al malcapitato. Per nascondere gli anelli indossati nella mano sinistra e, chiaramente, il veleno, si versava il vino a sinistra in modo tale che la mano incriminata fosse il meno visibile possibile.
A uno dei clienti, in genere, viene fatto assaggiare il vino affinché possa garantire per tutti i commensali che esso non sia rovinato o abbia altri difetti. Inizialmente, il bicchiere non deve essere riempito per più di un quarto, sarà poi il singolo cliente ad acconsentire al versamento di altro vino che, comunque, non deve eccedere il mezzo bicchiere per i vini rossi e un quarto di esso per quelli bianchi.
Fra un bicchiere e l’altro, è probabile che rimangano delle gocce attaccate alla bottiglia che potrebbero sporcare la tovaglia o, peggio, gli abiti dei clienti. Perciò, è bene che i camerieri portino con sé un pezzetto di stoffa per asciugare l’anello della bottiglia, ossia la zona da cui esce il vino.
Ultimo aspetto, ma non per importanza, è quello legato all’ordine con cui si versa il vino. Si parte con le donne sedute al tavolo per poi proseguire, invece, con gli uomini. Da tenere in considerazione anche il fattore età, partendo dalle persone più anziane per proseguire poi con quelle più giovani.
