Un buon bicchiere di vino, nella pratica, può abbinarsi alla perfezione praticamente con ogni cibo esistente. Tuttavia, alcuni alimenti vengono ancora di più valorizzati se accompagnati da una pregiata bottiglia di vino. Un classico esempio è rappresentato dai formaggi.
L’Italia vanta un grande assortimento di formaggi che si differenziano gli uni dagli altri per la regione di appartenenza, per il modo in cui sono prodotti e conservati e per altri tratti distintivi. Ciò che li accomuna, però, è indubbiamente la qualità contenuta in ciascuna forma di formaggio, riscontrabile già dal primo assaggio e dal sapore che pervade tutta la bocca.
Lo stesso si può dire del vino, vero e proprio fiore all’occhiello della tradizione culinaria del Belpaese. Dunque, dall’incontro tra vino e formaggio si possono ottenere dei risultati straordinari in termini di bontà per il proprio palato.
Non tutti i vini sono adatti ad accompagnare il consumo di determinati tipi di formaggio. Per questo motivo, se gestisci un ristorante o un bar è necessario che tu sia a conoscenza di quali sono le bottiglie che meglio si abbinano alle varie tipologie di formaggio che proponi. Niente paura se non sei molto preparato sulla questione, questo articolo è quello che fa per te!
Cos’è il formaggio?
Prima di addentrarci nei migliori abbinamenti tra vino e formaggio crediamo che sia utile entrare brevemente nel dettaglio di che cosa sia questo alimento così tanto diffuso nel nostro territorio e così tanto amato dagli italiani.
Il formaggio è un prodotto che deriva dalla lavorazione del latte e, in particolare, dalla sua coagulazione. Durante il trattamento di questa materia prima, il latte può essere intero oppure totalmente o parzialmente scremato. In alternativa, è possibile utilizzare la crema di latte a cui, generalmente, si aggiunge del sale o dei fermenti che vengono definiti caglio.
Quello che si ottiene da tale procedura è chiamato, invece, cagliata. In seguito, la frazione liquida, che è parte integrante della cagliata e che prende il nome di siero, è rimossa, mentre dalla cagliata, più precisamente dalla caseina (una massa dalla consistenza gelatinosa che rappresenta la parte più pregiata del prodotto) si ricavano le tradizionali forme che sono poi sottoposte alle differenti stagionature.
Come scritto in precedenza, le varietà di formaggio prodotte in Italia, così come in tutto il mondo, sono davvero molte. Il motivo risiede nel fatto che da formaggio a formaggio, ad esempio, la stagionatura può durare un periodo di tempo variabile, così come la crosta può assumere una consistenza diversa e il latte avere una origine variegata, per non parlare dell’umidità o della tipologia di impasto scelta.
Quindi, si può facilmente intuire come questi elementi appena descritti vadano presi in considerazione quando bisogna scegliere i vini da accompagnare ai formaggi, sempre seguendo delle regole ben precise per evitare di inciampare in degli errori dovuti a una scarsa conoscenza dell’argomento culinario.
Abbinamento dei vini con i formaggi: le indicazioni da tenere a mente
Il vino scelto per accompagnare la degustazione del formaggio, che può essere servito da solo, magari accompagnato da una marmellata, oppure come chiusura di un’altra portata, va scelto con una cura maniacale. L’obiettivo della bottiglia di vino è di esaltare il formaggio e tale scopo lo si può raggiungere in due modi diversi: per armonia, cercando una continuità di sapori tra i due ingredienti o per contrasto, puntando su un vino capace di stupire le papille gustative dei propri clienti con dei gusti opposti a quelli che il formaggio contiene in sè.
Naturalmente, nel primo caso si rischierà di meno a livello di gusto ma, ugualmente, si potranno far felice i commensali. Nel secondo, al contrario, si oserà di più e se da un lato i rischi saranno maggiori, dall’altro, si potrebbe fare colpo in maniera unica sui clienti, che percepiranno il vostro lavoro di ricerca per offrire loro un’esperienza culinaria piacevole e irripetibile.
Qualunque strada si decida di intraprendere, a ogni modo, l’obiettivo da perseguire è l’equilibrio. Sì, perché, se alcuni gusti sovrastano altri, fino a risultare troppo invadenti e fastidiosi, poi anche i palati meno “allenati” se ne accorgeranno e il rischio è quello di deludere le aspettative del cliente.
Se si vuole raggiungere questo equilibrio è necessario ragionare attorno al grado alcolico del vino, all’aggiunta di glicerina, alla sua acidità al palato e all’eventuale effervescenza insieme ad altre caratteristiche che si possono maneggiare solo se si conosce il vino a fondo.
Chiaramente, lo stesso si può dire del formaggio. In questo caso è bene analizzare la sua sapidità e la parte grassa, quanto esso è pungente a livello di sapore, il periodo di stagionatura e così via.
Passando alla pratica, una regola importante da seguire vuole che nel caso in cui il formaggio sia servito a chiusura di un piatto per il quale si era scelto un vino corposo e strutturato, non si potrà tornare indietro optando per un vino, da abbinare al formaggio, meno complesso. Perciò, va scelto un formaggio che bene si accompagna con un vino dalla struttura notevole.
A proposito di vini strutturati, essi sono perfetti per accompagnare dei formaggi stagionati. L’ideale a proposito di vini complessi e formaggi stagionati consiste nel fatto che bottiglie siano abbastanza vecchie e dotate di un notevole grado alcolico.
Una regola sempre valida riguarda, infine, l’’abbinamento tra vini e formaggi che provengono dalla stessa zona di appartenenza. Sembrerà scontato, ma optando per due prelibatezze originarie della medesima terra si valorizzeranno dei sapori in grado di integrarsi senza problemi, andando a far emergere quei sentori capaci di dare l’impressione di trovarsi proprio in quella specifica terra.
Vini da abbinare ai formaggi molli
Alcuni esempi di formaggi molli sono rappresentati dallo Squacquerone, dal Fiordilatte, dalla Crescenza, dalla Robiola, dal Primo sale e da molti altri. Davanti a questi tipi di formaggio, caratterizzati da una grassezza piuttosto accentuata con delle note anche dolciastre, i vini dovranno essere abbastanza leggeri, morbidi alla beva, così che la grassezza possa essere controbilanciata.
Ecco allora che i vini bianchi possono rivelarsi un’ottima scelta, andando a sfatare il falso mito per cui solo i rossi sono ottimi per accompagnare i formaggi. Consigliamo, perciò, vini come il Verdicchio dei Castelli di Jesi, il Roero Arnes, il Greco di Tufo, la Falanghina e il Vermentino di Gallura. In aggiunta, si può virare anche su un Traminer o un Fiano. Anche delle bollicine, come ad esempio lo Chardonnay o il Pinot Bianco, spesso vengono associate ai formaggi molli e ne sono in grado di celebrare i profumi e i gusti tipici.
Vini da abbinare ai formaggi a crosta lavata
I formaggi a crosta lavata sono chiamati in questo modo poiché le forme prodotte vengono capovolte e lavorate con acqua e sale per eliminare muffe e altre sporcizie. La crosta che si ottiene è abbastanza elastica e presenta un colore tendente al rosso. Quest’azione, inoltre, finisce con il conferire al formaggio, caratterizzato da una considerevole grassezza, un sapore unico e inimitabile, quasi dolce. Esempi famosi di formaggi a crosta lavata sono il Taleggio o la Fontina.
Per esaltare le caratteristiche dei formaggi a crosta lavata si consiglia di abbinare dei vini dal sapore morbido e fresco, meglio se dotati di un buon grado di sapidità. Facendo degli esempi concreti, segnaliamo la Ribolla Gialla, il Gewürztraminer, il Nosiola, il Franciacorta e tutti gli altri vini bianchi abbastanza delicati.
Vini da abbinare ai formaggi a crosta fiorita
Quando si aggiungono delle particolari muffe appartenenti al genere Penicillium ai formaggi si ottiene una crosta che rimanda ai sapori del sottobosco, del muschio e dei funghi. Per questo motivo, si parla di crosta fiorita, tenera per quel che riguarda la consistenza, grazie al contenuto acquoso che è indispensabile per la diffusione delle muffe, e dal colore biancastro. All’assaggio questi formaggi sono cremosi e succulenti, assolutamente indicati per creare dei piatti gustosi e invitanti. Ne sono dei classici esempi il Brie e il Camembert, tipici formaggi di origine francese.
Se nel vostro ristorante servite dei formaggi a crosta fiorita, allora dei vini rossi dalla struttura media e con dei sentori acidi sono ciò che fa per voi. Potete perciò optare per un Pinot Nero, una Valpolicella, un Trebbiano d’Abruzzo, un Sangiovese, un Lagrein oppure un Salice Salentino Rosato.
Vini da abbinare ai formaggi stagionati
La stagionatura dei formaggi serve a togliere l’acqua dal formaggio e a renderlo meno acido. Il risultato è una forma che ha un sapore più accentuato, sia da un punto di vista olfattivo che di gusto. Si potrà ritrovare una buona sapidità in bocca e il formaggio apparirà come più consistente.
Come accennato in precedenza, per gustarsi a pieno i formaggi stagionati è corretto abbinarli a dei vini strutturati e corposi. Dunque, vini come il Barolo, il Chianti, il Cannonau, il Brunello di Montalcino sono ottimi come abbinamento ai formaggi che sono stati sottoposti a lunghi periodi di stagionatura.
In alternativa, si può anche decidere di inserire nella propria carta dei vini un Rosso Conero DOC, cioè una bottiglia che possiede un corpo complesso, capace di accompagnarsi egregiamente con i formaggi stagionati. Lo potete trovare nel catalogo di Moroder, una cantina che si trova nei pressi del Parco del Conero e che produce da anni vini marchigiani dal gusto inimitabile e dal carattere biologico.
In alternativa, giocando con la sapidità e la grassezza del formaggio e l’effervescenza dello champagne, uno Chardonnay Langhe o un Franciacorta riescono a valorizzare le caratteristiche presentate dai formaggi stagionati.
Vini da abbinare ai formaggi erborinati
Se voleste osare con i sapori, allora i formaggi erborinati rappresentano sempre un’ottima opzione. Formaggi come il Gorgonzola o il Roquefort sono chiamati in questo modo dal momento che all’interno di essi sono inserite delle muffe che fanno parte del genere Penicillum le quali conferiscono un sapore persistente e che colpiscono a livello di gusto in bocca oltre a creare delle “vene” verdi e blu nella forma. Generalmente, sono serviti alla fine del pasto, proprio perché sono molto sapidi e aromatizzati, e, addirittura, possono anche essere offerti al posto dei dolci.
Visto che i formaggi erborinati sono caratterizzati da dei sapori molto particolari, amarognoli in alcuni casi, è consigliabile smorzarli con dei sentori più delicati e dolci. Via libera, perciò, a vini di natura liquorosa e passiti come, ad esempio, il Barolo, il Passito di Pantelleria, il Marsala, il Malvasia, il Riesling e il Moscato.
